小时候父母工作忙，给孩子买本连环画，便可减了不少呱噪———估计和现在家长给孩子塞个iPad的心理差不多，十几年下来倒养成了爱读书的习惯。不过那会儿估计没考虑太多“少儿不宜”的问题，以至于现在吃烤肉便想起了纣王炮烙，吃火锅便想起了霸王鼎烹。

说起来烤肉和火锅，真是人类的原始料理。从烹饪的角度而言，火和锅，一个是最早发现的工具，一个是最早发明的工具。

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烤肉不分中外，火锅也是各地皆有，不说瑞士奶酪锅、意式炖煮锅、韩国部队锅、泰式咖喱锅……单是中国的火锅，便各有南北特色：东北酸菜锅、北京涮羊肉、江浙暖锅、粤港打边炉、澳门豆捞……而唯独不能不提的当属四川麻辣火锅。

麻辣火锅，味如其名。锅内红汤翻滚、热气升腾，吃的人也是浑汗如雨，大快朵颐。北方天气干闷，春季羊肉性燥，夏天暑气灼人，火锅原本多是秋冬食用。四川火锅却是一年四季，一天24小时，随时可吃。尤其在当地，夏季潮湿，冬日冰冷，多云雨，少日照，辣椒发汗，麻椒去湿，不只开了人们的胃口，也正好补了身体的缺处。

到成都吃火锅，也许你会觉得还没有北京的辣。四川火锅讲求麻辣鲜香，并非一味图辣。鲜指涮料，香指汤底。四川人吃火锅最重视口味，先讲汤底，不管多响亮的招牌，口味不正当地人也是不认。汤底基本分白红两色，白汤汁清淡，用老母鸡、肥鸭、猪骨头、肘子等熬制的汤汁。红汤汁麻辣，用底料加白汤熬制。想熬制一锅香辣四溢的红汤，底料炒制非常重要。首先一般以牛油为底，加入辣椒、麻椒、豆豉等多种香料，有的还加入不同秘方药材。经过十几个小时不断翻炒，要求时间长而不糊锅，又要受热均匀，才能把香料全部熬进牛油，制成完美底料。这里有个小秘诀：因为牛油的熔点低,在30度以下便呈固体,加热后会溶化成液体。火锅煮沸时，油经常会溅出来，能凝固的才说明是正宗牛油炒制的锅底。反之，则可能加多了精炼油、色拉油。

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其次，辣椒的选用也很重要。火锅的辣椒并不一定全来自四川，也有云南、贵州，湖北，甚至河南产的。不同的地区，辣椒品种也不同，其作用当然也不一样。讲究的火锅要用到多种不同的辣椒，分不同时间加入，有的为增辣，有的为调味，有的为提香，有的为着色，而火锅端上来时那上面一层红红的辣椒，看起来最为震撼。其实那叫“飘椒”，不用多辣，只是为增加视觉效果而己。还要加入两种花椒发挥不同作用：红花椒用以增加麻味和品相，青花椒则带来特殊清香味。这其中最好的是四川汉源花椒，味最正宗,价格也最贵。不过好味道当然不能惜成本，不然一定打折扣。四川火锅有很多“标配”，比如小料，宜选香油，多配大蒜，既可降温，防止食物烫嘴，又可中和辣度，提鲜去腥。锅料齐备，便可随时开涮。至于涮什么？范围可是太广。四川人吃火锅，首推毛肚，上者讲求色白片薄者，入锅不散，七上八下，嫩脆爽滑。其它内脏类，无不以鲜为上。黄喉、鸭肠、鸡胗、腰片…再加上鳝鱼、午餐肉、血豆腐、现炸酥肉，基本上是一大份DIY的“毛血旺”。别忘了最后来一份红糖糍粑和冰粉，十足功德圆满。

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四川的火锅分成都、重庆两派，堪称一文一武，味道也相对有淡有浓。发源却是相当，基本上来自江边船人、纤夫。旧时这些劳动者地位卑微，每天消耗大量体力，却因收入低下，吃不上什么大鱼大肉。于是取内脏下水之类便宜的肉类，还有蔬菜，串在一起，烧一锅麻辣汤汁，涮煮食用。不仅味道鲜浓，开胃下饭，还有某种原始的防腐保存之功效。这种“串串”便是今天麻辣烫的前身，再经过各种“修炼”，成就了现在名扬天下的四川火锅。

火锅看似简单，只是原料切片，往汤水里一涮便可以吃，其实对汤底和食材要求颇高。能吃不难，能吃的好便不容易。人的判断很多来自经验，尤其对美食而言。你若没尝过正宗老灶，只关心嘴巴的瞬间快感和肠胃的虚假满足，便给了那些无良店家机会，使用大量来路不明的调料，掩盖了食材的出身不清。好的烹调既重内涵又不做作，一如四川的美女，天生白富美，自然娇嗔羞。用洁尘老师话讲，四川美女发嗲的功夫，天下第一。那种酣畅淋漓，意犹未尽，欲说还休，流连忘返，似与火锅相得益彰，如出一辙。

老话讲“少不入川”，怕天府之国消磨了少年志向，以至红颜易老，白发蹉跎。未想蜀中天地，才是人间乐园，李白早洞彻“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”的真相，苏轼更慨叹“谁怕？一蓑烟雨任平生…归去，也无风雨也无晴”的洒脱。当年吴三桂“冲冠一怒为红颜”，倒不如今日“畅怀一饮为红汤”。四川有美酒美食，美女美景，试想洞天之地，架起火锅推杯换盏，如再有美女相陪，真正人间乐事——用成都话讲，那是“巴适”得很！